Hasenrücken mit Fitou-Jus

1. Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten, Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles kleingeschnitten) marinieren.
2. Hasenrücken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite stellen.
3. Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angiessen. 1 1/2 Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.
4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufügen, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser angiessen. Bei 130 GradC im Backofen zugedeckt garen lassen. Mit dem Mixer pürieren und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und 100g Butter einarbeiten. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und im Backofen mit Butter garen lassen.
5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca. 10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Pürees und den Äpfeln servieren. Dazu passt natürlich am besten ein Fitou.