Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling

Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen. Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree anrichten.
Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):
Aperitif
Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Bohnen-Möhren-Gemüse
Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
** Gepostet von: Franz Betzel
Erfasser: Christa & Franz
Datum: 26.02.1996