Zubereitung
Die Lammkeule vom Metzger in je ein gleich grosses Stück pro Portion schneiden lassen. Sollten die Fleischstücke nicht mehr zusammenhalten, muss man sie wie für einen Braten zusammenbinden.
Die Schalotten schälen, klein hacken, in Butter dünsten. Die Pilze waschen und im Küchenmixer sehr klein hacken, zu den Schalotten geben und den Zitronensaft zufügen. Die Mischung im offenen Topf langsam köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.
Den Blätterteig auf 2 mm Dicke ausrollen und vier Stücke schneiden, in die jeweils ein Stück Fleisch gewickelt werden kann.
Die Stücke von der Lammkeule salzen, pfeffern, in jedes einen kleinen Schlitz schneiden und innen mit Knoblauch einreiben.
Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Die Pfanne entfetten und mit dem Portwein ablöschen, den Kalbsfond zugeben und kochen lassen, bis die richtige Konsistenz für eine Sauce entstanden ist, salzen und pfeffern.
Auf den Blätterteig etwas Champignon-Schalotten-Mus geben, ein Stück Fleisch darauflegen. Die Ränder vom Blätterteig mit etwas Eigelb bestreichen, das Fleisch in den Blätterteig wickeln und auf ein Backblech legen.
Die Oberseite mit Eigelb einpinseln und im vorgewärmten Backofen bei 220 Grad 15-20 Minuten braten. Das Fleisch soll innen rosa bleiben.
Die gebratene Lammkeule mit der Sauce servieren.
* Quelle: Nach ARD/ZDF 31.12.95 Aus: Le Moissonnier: Rezepte gegen die Langeweile / Dumont Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 06.02.1996
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