Steinbuttfilets mit Lachsmousse

1. Gut gekühltes Lachsfleisch in Stücke schneiden und salzen. In einer Küchenmaschine mit der Creme double pürieren oder durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe). Ei und Eiweiss unterrühren und nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC ca. 12 Minuten garen.
3. Für die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewürfelten Schalotten aufkochen und auf 2-3 Esslöffel einkochen lassen. Den Portwein zugeben. Bei geringer Hitze nach und nach kalte Butterflöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken.
4. Den Blattspinat putzen und gründlich waschen. Die Knoblauchzehe schälen und durchdrücken. Butter in einem grossen Topf erhitzen, den Knoblauch zugeben. Die Spinatblätter hineingeben. Deckel schliessen und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und die Buttersauce dazu reichen. Mit gebrühten, gehäuteten und entkernten Tomaten und Blätterteiggebäck garnieren.
* Quelle: Prima 12/95 Weihnachtsmenü gepostet von Jörg Weinkauf
Erfasser: Jörg
Datum: 10.12.1995