Risotto alla Milanese (Safranreis auf Mailänder Art)

1. Das Mark aus dem Knochen drücken, in eiskaltes Wasser legen. 1 Döschen Safran mit 2 Esslöffel kochendheissem Wasser übergiessen. 1 Zwiebel klein würfeln. Mark mit Küchenkrepp trocknen, klein würfeln. 1 Liter Brühe erhitzen.
2. In einer grossen Kasserolle 2 El. Butter mit den Markwürfeln aufschäumen lassen, Zwiebelwürfel zugeben und bei nicht zu grosser Hitze unter Rühren glasig braten.
3. 350 Reis einstreuen und unter Rühren braten, bis er hell und glasig ist, er darf aber nicht bräunen. Einen kräftigen Schuss (etwa eine Tasse voll) heisse Brühe aufgiessen, dabei ständig rühren.
4. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Brühe aufgiessen, leise köchelnd weitergaren lassen, dabei rühren. Es soll stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist.
5. Nach etwa 15 Minuten den aufgelösten Safran dazu geben. Noch 7 Minuten weitergaren (dabei rühren und Brühe nachgiessen).
6. Nun probieren: wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die restlichen 3 El. Butter und 75 g geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fliesst. Von der Herdplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch 2-3 Minuten quellen lassen. Sofort servieren, nach Belieben noch Parmesan dazu reichen.
Zuletzt noch drei kleine Tips von mir:
1. Wenn man keinen Markknochen nehmen will, nimmt man eben ein bisserl mehr Butter. Auf keinen Fall Öl oder Schmalz oder ähnliches.
2. Auf jeden Fall frisch geriebenen Parmesan nehmen, der verpackte ist einfach zu scharf.
3. Beim ersten Ablöschen einen Schuss Weisswein dazu, schmeckt mmmmmhhhhhhh.
Also dann viel Spass beim nachkochen, und immer dran denken: 'Die Gäste können auf den Risotto warten, jedoch niemals der Risotto auf die Gäste'
* Quelle: Die echte italienische Küche ** Gepostet von: Andrea Neugebauer
Erfasser: Andrea
Datum: 07.12.1995