Schlachtplatte von der Ziege

Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl (1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Tomate, Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. Die Brühe durchseihen.
Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und fein würfeln.
Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln, Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufügen. Gut durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.
Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen, Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme nehmen.
Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.
Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum verteilen.
* Quelle: Nach Nordtext 24.07.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 02.10.1995