Zubereitung
Die Schalotten schälen, fein hacken und in 20 g heisser Butter bräunen.
Mit dem Madeira ablöschen und auf ca. 1 Esslöffel einkochen lassen.
Dann den Rinderfond zugiessen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Inzwischen das Fleisch waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit einer dünnen Baumwollschnur umbinden.
Das Fett erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite ca. 3 - 4 Minuten braten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, die Schnur entfernen. Etwa 3 - 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit 1 El. Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die restliche, kleingeschnittene Butter unterschlagen.
Je ein Stück Fleisch auf eine Scheibe Brot geben, darauf je eine Scheibe Leberwurst. Mit einem Petersilienzweig garnieren, mit der Sauce servieren.
Beilagentip: Frischer Salat sowie ein leichter Weisswein.
** Gepostet von Joachim Michael Meng
Erfasser: Joachim
Datum: 02.10.1995
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