Zubereitung
Vorbereiten: Möhren, Sellerie und Lauch in feine Streifen (Julienne) schneiden.
Zubereitung: Die Schalotte in Butter andünsten, die Filetstücke daraufsetzen, salzen, etwas trockenen Weisswein angiessen, mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 180 GradC 4-5 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Veloute aufkochen, den Senf einrühren, mit Champagner und geschlagener Sahne vollenden (siehe Rezept: Veloute). Die Gemüsestreifen in Butter gar schwitzen lassen; mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten: Den Wolfsbarsch auf die Teller legen. Die Gemüsestreifen auf die Fischstücke setzen und mit der Sauce nappieren.
Beilagen: Blattspinat und Salzkartoffeln
Getränk: Trockener, weisser Burgunder
* Quelle: Quelle: Fischrestaurant Martin, Mannheim erfasst: Margit Schmoigl ** Gepostet von Margit Schmoigl Date: Fri, 17 Mar 1995
Erfasser: Margit
Datum: 03.07.1995
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