Flan von Hecht und Frischkäse

Schalotte in zerlassene Butter (1) andünsten. Hechtfilets dazugeben und auf jede Seite 15 Sekunden mitbraten. Mit Armagnac flambieren. Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker, Sahne und Frischkäse zugeben und pürieren. Mit einem Holzspatel durch ein Sieb streichen.
Die Förmchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse einfüllen und die Förmchen in ein heisses, aber nicht kochendes Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im Ofen bei 180 GradC garen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Karotten und Schalotte mit der kleingehackten Mittelgrat, Kräuterstrauss und gestossenem Pfeffer in einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner Hitze leicht anrösten. Mit Weisswein ablöschen und um gut die Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Sauce durch einen Papierfilter abgiessen und wieder auf den Herd zurückstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist - Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas säuerlich schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen Papierfilter abseihen. Frischkäse unterrühren und die Sauce schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls nötig mit etwas Gemüsebrühe verdünnen oder mit etwas Butter festigen.
Die Hechtflans auf vorgewärmte Teller stürzen, mit der Sauce umgiessen und servieren.
* Quelle: Nach: Vif März 1995 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 21.06.1995