Artischockencremesuppe (Bretagne)

Die Artischocke - die Königin der Disteln - wird im Departement Finistere gross angebaut. Camus de Bretagne, wie sie dort liebevoll genannt wird, bedeutet Stupsnase, wegen ihrer grossen kugeligen Form.
Um an die zarten Herzen und Böden zu gelangen, sollen folgende Schritte helfen:
* Den Stiel möglichst nah am Bluetenansatz ruckartig abdrehen, so werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.
* Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade schneiden.
* Die unteren harten Blätter abbrechen.
* Mit einem Messer die übrigen Blätter gleichmässig kürzen.
* Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein Verfärben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.
* Während des Kochens legt man einen kleineren Deckel auf, der die Artischocken immer unter Wasser hält.
* Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Löst er sich leicht, ist der Boden gar.
* Die Artischocken werden herausgenommen und man lässt sie kopfüber abtropfen.
* Die hellen Bluettenblätter werden nun aus der Mitte der Artischocke herausgedreht.
* Mit einem kleinen Löffel oder - noch besser - mit einem Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden abgehoben und fortgeworfen.
Nun das Rezept!
Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen. Herausnehmen, Blätter und Heu entfernen.
Die Butter erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch und Mehl hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe und Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufügen, salzen und pfeffern.
Die Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit Eigelb verrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Nicht mehr kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
* Quelle: Nach: Renate Kissel Zu Gast in der Bretagne Kunstverlag Weingarten 1993, ISBN 3-8170-0015-4 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 21.06.1995