Name: Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein
Yield: 4
Ingredients: 40 g Butter; 2 Schalotten; 2,5 EL Creme fraiche; 1 EL Mehl; 1 Karotte; 1 Stange Staudensellerie; 2 EL neutrales Öl; 1 Spur Zucker; 1 kg Seeteufel, ersatzweise - Rotbarschfilet; 100 g Durchwachsener Speck - schwach geräuchert; 150 g Französische Champignons; 1 Lauchstange, nur das Weisse; 1 Bouquet garni, (Petersilie, - Thymian, Lorbeerblatt); 500 ml Ital. Weisswein, z.B. Vernaccia di San Gimignano

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Zutaten

40 g	Butter
2	Schalotten
2,5 EL	Creme fraiche
1 EL	Mehl
1	Karotte
1	Stange Staudensellerie
2 EL	neutrales Öl
1	Spur Zucker
1 kg	Seeteufel, ersatzweise - Rotbarschfilet
100 g	Durchwachsener Speck - schwach geräuchert
150 g	Französische Champignons
1	Lauchstange, nur das Weisse
1	Bouquet garni, (Petersilie, - Thymian, Lorbeerblatt)
500 ml	Ital. Weisswein, z.B. Vernaccia di San Gimignano

Zubereitung

Schalotte. Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
* Quelle: Nach Jacques im April 95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Thu, 20 Apr 1995
Erfasser: Ulli
Datum: 01.06.1995

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