Zubereitung
Die Mittelgräte aus dem Lachs herausschneiden. Für den Fischfond das Sup- pengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Mit zwei Liter Wasser, den Lachsgräten, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern und der geviertelten Zitrone 20 Minuten zugedeckt kochen.
Von den Lachsstücken die Bauchlappen abschneiden. Den Lachs in den leise kochenden Fond geben und zudecken. Vom Herd nehmen und nicht ganz auskühlen lassen.
Inzwischen ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Gurke fein würfeln, leicht mit Salz bestreuen und im vorbereiteten Sieb abtropfen lassen.
Für die Mayonnaise Eigelb, Salz, Zitronensaft und Senf in einem Rührbecher verquirlen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterschlagen. Die fertige Mayonnaise mit sechs Esslöffel gesiebten Fischfond verrühren.
Den Fisch aus dem Fond nehmen. Die Haut abziehen, die grauen Teile ent- fernen. Den Fisch wie gewachsen in Schollen zerpflücken, dabei die restlichen Gräten sorgfältig herausziehen. Den Fisch mit Pfeffer würzen, Gurkenwürfel im Tuch ausdrücken. Die Kresse von den Beeten schneiden.
Abwechselnd Lachs, Gurke und Mayonnaise in eine Schüssel schichten, dabei die Mayonnaise jedesmal mit Kresse bestreuen.
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