Hühnersuppe mit Morchelklösschen

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Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und über Nacht in 3/4 l lauwarmen Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Hühnerklein und die Poularde in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.
Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob würfeln. Nach dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss in die Brühe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die kalte Brühe entfetten, zwei Esslöffel Fett aufbe- wahren. Die Brühe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen. Das Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen und in die Brühe geben.
Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen und in die Brühe geben. Die grossen Morcheln mit der Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon zur Brühe geben.
Für die Klösschen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst.
Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterrühren. Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterrühren. Die Masse kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klösschen formen und im siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Hühnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restliche Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Esslöffel Hühnerfett glasig andünsten, eine Tasse Brühe dazugeben, einmal aufkochen, dann in die Suppe geben. Die Klösschen dazugeben, mit Salz und Sherry würzen und servieren.
Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kühlzeit)
Pro Portion: ca. 262 kcal
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: 9 Apr 95 13:0
Erfasser: K.-H.
Datum: 01.06.1995