Name: Seezungenröllchen mit Limettenschaum
Yield: 4
Ingredients: 20 g Butter; 150 g Stangensellerie; 3 Eigelb; 400 ml Fischfond; 150 ml Rahm; 1 Bd. Dill; 100 ml Fischsud; 150 g Karotten - beide klein gewürfelt; 500 g Seezungenfilets, je nach - Breite längs halbiert; 1 Limette, abgeriebene Schale - und Saft (2); 0,5 Limette, Saft (1)

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Zutaten

20 g	Butter
150 g	Stangensellerie
3	Eigelb
400 ml	Fischfond
150 ml	Rahm
1	Bd. Dill
100 ml	Fischsud
150 g	Karotten - beide klein gewürfelt
500 g	Seezungenfilets, je nach - Breite längs halbiert
1	Limette, abgeriebene Schale - und Saft (2)
0,5	Limette, Saft (1)

Zubereitung

Sellerie und Karotte in der Butter knackig dünsten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale auf den Filets verteilen, den Limettensaft (1) darüberträufeln. Die Filets mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren. Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen hineinlegen und zugedeckt je nach Grösse 5 bis 7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm stellen. Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und Limettensaft (2) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifügen. Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm steifschlagen, mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen unterrühren und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.
* Quelle: Nach: D'Chuchi 1/95 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 19 Feb 1995
Erfasser: Rene
Datum: 06.04.1995

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