Sauce Bearnaise I

Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn, französische Pyrenäenprovinz an der spanischen Grenze, wobei behauptet wird, sie sei ursprünglich mit Eigelb und Olivenöl, statt handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblätter sind, nebst der kräftigen Reduktion, Geschmackträger dieser sehr würzigen Sauce. Ihre Zubereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und hervorragende Zutaten: man muss sich während der letzten Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Störung der Zubereitung dieser Sauce widmen.
Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur Hälfte einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teelöffel ergeben (bezogen auf 4 servings).
Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben.
Untersatz eines Wasserbadpfännchen mit heissem Wasser füllen; Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben, Salz, Pfeffer und ein kleines Stückchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teelöffel vom Essigkonzentrat (Menge auf 4 servings bezogen) beigeben.
Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz geben, beides auf Mittelhitze stellen.
Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce durchposchiert, d.h., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit vom Feuer nehmen.
Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Creme hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Butter unter Schwingen beifügen. Von Zeit zu Zeit das Pfännchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstückchen zergehen können. Sobald alles Butter verarbeitet ist, die restlichen gehackten Estragonblätter unterrühren, die Sauce probieren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Essigkonzentrat abschmecken.
Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen.
Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2 Teelöffel (Menge auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat (oder Zitronensaft) in eine Schüssel gibt und die Sauce darin neu aufschlägt.
* Quelle: verschiedene Bücher Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tü, 10 Jan 1995
Erfasser: Rene
Datum: 09.03.1995