Soufflierte Zanderfilets im Rotwein

Zanderfilets (1) sauber dressieren und die Haut entfernen, mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratgeschirr mit Butter (1) ausbuttern.
Die Zanderfilets (2) ebenfalls sauber dressieren, die Haut entfernen und durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Eiweiss leicht anschlagen und unter die Fischmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trauben halbieren und entkernen, unter die Fischmasse ziehen.
Die Zanderfilets (1) mit dieser Masse einseitig belegen und in gebuttertes Geschirr setzen.
Butter (2), Mehl und Zucker zusammen reiben, bis kleine Klümpchen entstehen (Streusel), damit die mit der Farce belegten Fischfilets bestreuen.
Wenig Wasser in die ofenfeste Platte geben und so im 200 Grad C warmen Backofen ca. 6 Minuten garen.
Inzwischen - bzw. vorher - Rotwein um die Hälfte einkochen, Butter (3), eiskalt, zugeben und unter kräftigem Rühren gut einschlagen. Himbeeressig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Sauce auf Teller geben, Fisch darauf setzen.
Dazu: Aprikosen-Kartoffeln, Lauch-Kartoffelgratin oder Speckkartoffeln.