Pökelzunge gekocht

Gepökelte Rinderzunge unter kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Wasser mit Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörnern in einem Topf aufkochen. Zunge reingeben. Petersilie unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Zur Zunge geben. 3 Stunden und 30 Minuten kochen lassen. Stechen Sie zur Probe in die Zungenspitze. Wenn die weich ist, ist die ganze Zunge gar. Zunge dann rausnehmen. Unter kaltem Wasser abschrecken. Sofort häuten. Dann schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zungenbrühe durch ein Sieb gießen. 125 ml abmessen und zugedeckt warm stellen. Von der restlichen Brühe etwas über die Zungenscheiben gießen. Auch zugedeckt warm stellen.

Für die Soße Butter in einem Topf erhitzen. Mehl reinstreuen. Unter Rühren 2 Minuten durchschwitzen lassen. Unter weiterem Rühren die abgemessene Zungenbrühe und etwas Weißwein zugießen. Mit Pfeffer und wenig(!) Salz würzen. 5 Minuten kochen lassen. Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen. Topf dann vom Herd nehmen. Sahne einrühren. Mit Worcestersoße und Zucker abschmecken. Noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Zungenscheiben abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Soße darübergießen. Schnittlauch unter kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und fein schneiden. Über die Zungenscheiben streuen und sofort servieren.

Beilagen: Kopfsalat in Joghurtmarinade oder eine feine Gemüseplatte und körnig gekochter Reis, Salz- oder Petersilienkartoffeln.

Erfasser: Josef Wolf

Datum: 25.01.1995