Kardinalschnitte mit Kaffeecreme

Das Rezept stammt aus Wien, wo fast alle Konditoren ihr Geheimnis für diese unglaubliche Kreation haben. Die Creme ist mit sehr wenig Gelatine gefestigt und daher äusserst zerbrechlich. Aber ein Gedicht! Und sogar nach einem stattlichen Menü noch ohne Schwierigkeiten zu bewältigen.
Zubereitung: Für das Baiser die Eiweiss mit dem nach und nach hinzugefügten Zucker langsam zu einem nicht zu festen Schnee schlagen - unbedingt in einer weiten Schüssel, damit der Schnee ein schönes Volumen bekommt. Für den Biskuit Eigelb, Ei und Zucker dick- und weissschaumig schlagen. Zitronenschale und Salz untermischen, schliesslich das Mehl daraufsieben und sehr vorsichtig mit lockeren Bewegungen unterheben. Das Backblech mit einem Blatt Backpapier belegen. Zum Spritzen benötigen sie eine Konditor-Spritztüte mit 1 cm grosser glattrandiger Tuelle. Zunächst die Baisermasse einfüllen und zweimal 3 Bahnen im Abstand von etwa 1 1/2 cm aufspritzen. Die Bahnen sollen etwa 25 cm lang sein. Jeweils zwischen die drei zusammengehörigen Baiserbahnen die Biskuitmasse spritzen, ebenfalls aus der glatten Tuelle mit 1 cm Durchmesser. Rasch arbeiten, damit der Eischnee nicht auseinanderfällt. Mit Puderzucker bestäuben und für etwa 15 Minuten in den 150°C heissen Ofen schieben. Nach halber Backzeit das Blech umdrehen, damit beide Seiten gleichmässig backen. Sofort nach dem Backen noch heiss umgekehrt auf Backpapier legen und das Papier von der Unterseite abziehen. Abkühlen lassen. Inzwischen die Kaffeecreme bereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann herausheben, leicht ausdrücken und mit dem verbliebeneb Wasser, Mokkalikör, dem Kaffeepulver und dem ausgekratzten Vanillemark erwärmen und auflösen. Sahne mit nach und nach zugefügtem Puderzucker so steif wie möglich schlagen. Gelatine-Kaffee-Mischung unterziehen und etwas abbinden lassen. Auf die eine Bahn streichen, hoch aufhäufen. Die zweite Bahn darauflegen und alles vorsichtig so in Backpapier wickeln, dass gerade Seitenwände entstehen. In den Kühlschrank legen und etwas fest weredn lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in etwa 3 cm dicke Schnitten schneiden. Auf Teller legen, mit Kakao oder Kaffeepulver sehr leicht, dann etwas mehr mit Puderzucker überstäuben. Nach Belieben mit einer Kafee-Sauce servieren (Vanillesauce-Grundrezept mit etwas löslichem Kaffee aufschlagen oder ein wenig sehr starken, abgekühlten Espresso einziehen).
Bemerkung: Oft werden die Schnitten mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) gefüllt - dies geschieht unmittelbar nach dem Backen. Mit einer kleinen Spritztüte aus Papier werden Streifen von Marmelade auf die Biskuitstränge gespritzt. Dann rückt man beide Teile nahe aneinander und hebt mit einem Schwung die unbespritzte Hälfte auf die andere - so genau wie möglich. Beide Teile vereinigen sich nun nahtlos, dass man sich fragt, wie die Konfitüre hineingekommen ist. Dies passiert, solange der Kuchen warm ist. Er wird ebenfalls in Backpapier gerollt, worin er abkühlt. Eventuell die Kaffeecreme mit mehr Gelatine (bis zu 3 Blatt) fester zubereiten. Zum Aufschneiden das Messer immer wieder in heisses Wasser tauchen, damit nichts anhängt.