Zubereitung
Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell dünsten und auskühlen lassen.
Das entrindete Weissbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüssigen Sahne übergiessen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weissbrot und den gedünsteten Schalotten vermischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschliessend langsam die geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen.
In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Cognac und Bratenjus ablöschen und kurz köcheln lassen.
Auskühlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen.
Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfüllen, gut festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.
* Quelle: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Hallwag, Bern, 1994 ISBN 3-444-10416-2, abgetippt: Rene Gagnaux 2:301/212.19, 25.04.1994
Erfasser:
Datum: 24.02.1995
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