Zubereitung:
1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im Mörser grob zerstossen. Die Chilischote längs aufschlitzen. Zwiebeln, Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein und Aceto Balsamico begießen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt werden lassen.
2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugießen und den Beutel fest verschließen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im Beutel marinieren.
3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundherum in dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann im Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden garen.
4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit dem Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die restliche Marinade dazugießen und die Keule eine weitere Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft zusätzlich 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule in den letzten zehn Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einer Platte mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.
5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei gut ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugießen. Die braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist. Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.
Quelle: - Essen & Trinken 11/1997 erfaßt von Norbert Brunner:
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