Zubereitung:
Ein ganzer Tafelspitz wiegt etwa 3-3 1/2 kg und ist natürlich für eine normale Familie mit 4-6 Personen zuviel. Trotzdem sollte man nie ein kleineres Stück als etwa 2 kg nehmen, denn nur so, noch weitgehend umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen, bleibt das Fleisch nach dem Kochen wirklich saftig und wird schmelzend zart. Und was übrig bleibt, ist später die Basis für einen wunderbaren Salat und/oder für eine Sülze, die sich noch tagelang hält.
Das Mark aus den Knochen drücken, mit Eiswasser bedeckt ausbluten lassen, damit sie schön weiss werden. Mit den ausgehöhlten Knochen einen grossen Suppentopf auslegen. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, dass das Fleisch mit dem heissen Topfboden in Kontakt kommt. Das Gemüse putzen und waschen. Zunächst für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weissen Teil vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine grosßügige Hand beiseite legen. Das restliche Gemüse möglichst unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Alufolie abgedeckte Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern - sie geben der Suppe Geschmack und Farbe. Alles nun mit Wasser gut bedecken und salzen. Ohne Deckel zum Kochen bringen, den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen, er wird ohnehin nach wenigen Minuten verschwunden sein. Es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiss, das dann auf den Topfboden sinkt und dort dafür sorgt, dass die Brühe schön klar bleibt. Allerdings gelingt das nur, wenn das Wasser die gesamte Garzeit über niemals wallend kocht, sondern nur leise siedet. Sobald der Schaum nicht mehr sichtbar ist, den Topfdeckel auflegen und das Fleisch von nun an 2 1/2 - 3 Stunden lang garziehen lassen. Die schönsten Stücke vom Wurzelgemüse bereits nach einer knappen Stunde herausfischen und mit etwa Brühe zugedeckt für die Tafelspitzsülze beiseite stellen. Für die Suppe, die wir als Vorspeise servieren, die beiseite gelegten Gemüsestreifen in Salzwasser etwa 2 Minuten knackig gar kochen, eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Das Mark in zentimetergrosse Würfel schneiden, auf eine Schaumkelle betten und kurz in die siedende Brühe tauchen. Gemüsespaghetti und Markwürfel in Suppentassen verteilen, mit der abgeschmeckten, kochendheissen Brühe auffüllen. Gehackte Petersilie darüberstreuen und unverzüglich zu Tisch bringen. Für den Hauptgang das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden, dachziegelförmig auf einer angewärmten Platte anrichten (damit''s hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe benetzen. Ausserdem gibt''s dazu kleine neue Kartöffelchen, die gut gebürstet und in ihrer Schale gekocht wurden, sowie Frankfurter Grüne Sauce.
Quelle: -Ratgeber Essen + Trinken Sendung v. 12.05.91; WDR erfasst von Petra Holzapfel:
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