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Zubereitung:
Die Wildschweinkeule der Länge nach aufschneiden, Knochen entfernen. Die entbeinte Keule mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.
Die Zutaten der Marinade in eine grosse Schüssel geben. Keule einlegen und 24 Stunden kühl stellen. Die Keule sollte dabei ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Während dieser Zeit mehrmals wenden.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Kräutersalz einreiben. Die Marinade durchsieben (nicht wegschütten!) und das Gemüse gut abtropfen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Keule auf allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben, auch anbraten und mit 1/2 l Marinade aufgiessen. Das Schwarzbrot zugeben, zum Kochen bringen, den Braten mit dem Speck bedecken. Deckel auflegen und 2-1/2 bis 3 Stunden weich schmoren. Das Fleisch in dieser Zeit immer wieder wenden und den Speck wieder auflegen. Nach und nach die restliche Marinade zugiessen. Den Braten in geöffneten und abgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce in einen Topf geben, Orangenschale und Senf hinzufügen, gut durchkochen. Alles durch ein Sieb passieren, wieder in die Kasserolle geben. 2 Orangen auspressen, den Saft in die Kasserolle geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die restlichen Orangen schälen, die weisse Haut entfernen und die Orange filetieren.
Speck und Küchengarn von der Keule entfernen, den Braten aufschneiden, mit der Sauce begiessen und die Orangenfilets zugeben.
Falls Du nicht weisst, wie man Orangen filetiert: Von aussen mit einem Messer die einzelnen Schnitze herausschneiden, so dass die seitliche Haut der Schnitze stehen bleibt.
Als Beilage eignen sich Blaukraut und Spätzle.
Quelle: Wild in der Küche, BLV Verlagsgesellschaft, ISBN 3-405-13067-0,
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