Zubereitung
2-3 Geflügellebern putzen (die Schönsten), in etwas Portwein einlegen und in den Kühlschrank stellen.
Die restliche Leber ebenfalls putzen und grob schneiden. Kalbs- und Schweinefleisch in kleinere Würfel schneiden. Leber und Fleisch in eine Glasschüssel geben, mit Pökelsalz würzen, den Portwein dazugeben und vorsichtig umrühren. Das Ganze zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am folgenden Tag den Inhalt der Schüssel durch ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Portwein wegschütten. Fleisch/Lebermischung portionsweise in der Moulinette fein pürieren und in eine Schüssel geben. Schweineschmalz leicht erwärmen (es sollte gerade noch nicht flüssig sein) und zum Fleischpüree geben. Mit Salz, 4 Gewürze-Mischung, Thymian (ich nehme ihn gerne dazu) und evtl. noch frischem Pfeffer würzen (nicht zu knapp, sonst wird’s fad).
Gut durchmischen, danach das Ganze nochmals durch die Moulinette jagen, damit sich Fleisch und Fett gut verbinden. Wieder einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Terrine mit den Speckstreifen auslegen. Die Streifen müssen lange genug sein, damit man die Farce oben schön verschließen kann. Die in Portwein eingelegten Lebern abtropfen lassen und langsam in etwas Butter anbraten (nicht zuviel).
Etwa die Hälfte der Terrine mit der Farce füllen, dann die gebratenen Leberstücke hineindrücken und den Rest der Farce draufgeben. Die Füllung sollte bis maximal 1 cm unter den Terrinenrand gehen. Farce mit den überhängenden Speckstreifen verschließen (zuerst die Schmalseiten, dann den Rest und leicht andrücken. Etwas Thymian drüberstreuen und auch 2-3 Lorbeerblätter drauflegen. Terrine mit Deckel verschließen oder, wenn keiner vorhanden, mit doppelter Alufolie abdecken.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Reindl oder ähnliches Geschirr, in das die Terrine passt, 3 Finger hoch mit warmem Wasser füllen, Terrine hineinstellen und in den Backofen geben (mittlere Schiene). Garzeit ca. 1 ½ Stunden. Danach Terrine herausnehmen, Deckel oder Alufolie entfernen und die Fleischmasse mit einem eigens zuvor zugeschnittenem, sauberen Brettchen, das in die Terrine passt, zudecken. Etwas beschweren, aber nicht zuviel, damit nicht zuviel Fett austritt.
Überlaufendes Fett wegschütten. Ist die Fleischmasse dann schon etwas abgekühlt, Brettchen entfernen, Terrine zudecken und mindestens für 2 Tage in den Kühlschrank stellen, da sie noch einige Zeit reifen muss. 1-2 Tage mehr sind noch besser. Sie sollte dann beim Aufschneiden eine mittelfeste Konsistenz haben.
Serviervorschläge gibt es sicher viele, ich richte die vorgeschnittenen Scheiben entweder gleich portionsweise oder auch auf einer Platte auf Salatblättern an und garniere mit Radieschen und gebe noch extra Cornichons dazu. Dazu frische Baguette. Manche lieben auch noch Butter dazu. Für den passenden Wein brauche ich ja keinen Vorschlag machen.
Bleibt mir nur, gutes Gelingen und Bon Appetit zu wünschen!
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