Zubereitung
Das Mittelbugstück von äußerem Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte kleinschneiden und mit dem Mittelbugstück den vorstehenden Gemüsen, dem Wein und Portwein ca 6 Tage marinieren.
Sechs Tage später:
Das Fleisch, die Abschnitte und das Gemüse aus der Marinade nehmem und in einem Bräter anrösten.
Nachdem sich ausreichend Röstaromen gebildet haben mit passierter Marinade auffüllen.
Den Kalbjus zufügen anschließend den Kirchbalsamico angießen und inkl. dem Fleisch bei 160 Grad
im Backofen gute 3 Std. schmoren lassen.
Markknochen blanchieren und anschließend auskratzen. Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, Eigelb und die fein gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, danach das geriebene Weißbrot unterrühren. Schließlich die Masse in Klößchen abdrehen und etwa fünf Minuten in Geflügelfond sieden lassen.Für das Selleripüree: 500 ml . Sahne 300g. Knollenselleriewürfel 20 Min aufkochen , geriebener Muskat, etwas braune Butter beigeben und mit dem Mixstab cremig aufschlagen und wenn nötig durch ein Sieb passieren. Am Schluss frisch geriebener Parmesankäse unterheben.Den vorbereiteten Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Markklösschen und dem Selleriepüree servieren.
Tipp: Unbedingt darauf achten, daß es sich bei dem Fleisch um ein Mittelbugstück handelt.
Dieses Teil ist in der Mitte von einem nach dem Schmoren gallertartigen, köstlichen Bindegewebe durchzogen, welche dem Fleisch eine unnachahmliche Saftigkeit und Zartheit verleiht.
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