Rinderbraten in Kirschbalsamico Jus mit Markllößchen und Selleriepüree

Dies ixt eine abgewandelte Form des Sauerbratens und schmeckt außergewöhlich.

Dauer
4 Stunden Zubereitungszeit, 5 Tage Ruhezeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

800 g Rinderschulter Mittelbug
0,75 l Rotwein evtl.Barolo
4 EL Kirschbalsamico
200 ml roter Portwein 
2 Stk Lorbeerblätter 
10 Pfefferkörner grob zerstoßen
200 g Schalotten 
braune Butter
Frisch ger. Parmesankäse nach Gusto
1 Pr Muskat gerieben
2 Stk Eigelb 
10 g gehackte Petersielie
50 g Karotten 
50 g Staudensellerie 
50 g ausgelassenes Rindermark 
60 g kleingehäxeltes Toastbrot ohne Rinde
100 g Champignons 
300 g Knollenselleriewürfel
500 Sahne
800 ml Kalbsjus

Zubereitung

Das Mittelbugstück von äußerem Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte kleinschneiden und mit dem Mittelbugstück den vorstehenden Gemüsen, dem Wein und Portwein ca 6 Tage marinieren.

Sechs Tage später:

Das Fleisch, die Abschnitte und das Gemüse aus der Marinade nehmem und in einem Bräter anrösten.

Nachdem sich ausreichend Röstaromen gebildet haben mit passierter Marinade auffüllen.

Den Kalbjus zufügen anschließend den Kirchbalsamico angießen und inkl. dem Fleisch bei 160 Grad

im Backofen gute 3 Std. schmoren lassen.

Markknochen blanchieren und anschließend auskratzen. Das ausgelassene Rindermark aufschlagen, Eigelb und die fein gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, danach das geriebene Weißbrot unterrühren. Schließlich die Masse in Klößchen abdrehen und etwa fünf Minuten in Geflügelfond sieden lassen.Für das Selleripüree:                                                                                                                                    500 ml . Sahne 300g. Knollenselleriewürfel 20 Min aufkochen , geriebener Muskat, etwas  braune Butter                                                                                                                      beigeben und mit dem Mixstab cremig aufschlagen und wenn nötig durch ein Sieb passieren. Am Schluss frisch geriebener Parmesankäse unterheben.Den vorbereiteten Mittelbug in Scheiben schneiden und mit den Markklösschen und dem Selleriepüree servieren.

Tipp: Unbedingt darauf achten, daß es sich bei dem Fleisch um ein Mittelbugstück handelt.

Dieses Teil ist in der Mitte von einem nach dem Schmoren gallertartigen, köstlichen Bindegewebe durchzogen, welche dem Fleisch eine unnachahmliche Saftigkeit und Zartheit verleiht.

 

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toshi