Spargel-Kalbshackbällchen-Fricassée

Spargelbruch waschen und in recht kleine Stücke schneiden. In den Dampftopf geben. Rindersuppenfleisch in große Würfel schneiden und auf den Spargelstücken verteilen. Zucker zugeben und mit Wasser auffüllen, bis die Spargel bedeckt sind (Achtung : Dampftopf darf in der Regel nur zu max. 2/3 mit Kochgut gefüllt sein). Dampftopf aufsetzen und ca. 2 Std kochen lassen. Danach entspr. Bedienungsanleitung Druck vorsichtig vollständig ablassen. Topf öffnen. Rindersuppenfleisch herausnehmen und wegwerfen. Mit dem Zauberstab die Brühe gut durchmixen. Danach Brühe durch ein Spitzsieb in einen hohen Topf geben und mit der Lochkelle die Rückstände gut ausdrücken.

Spargel schälen und quer vierteln. Die Brühe unter Zugabe von Salz erhitzen und die Spargelstücke max. 10 Minuten darin kochen lassen. Spargelstücke mit der Lochkelle herausfischen und beiseite stellen.

Kalbshackfleisch mit dem Ei, den fein gehackten Echalotten und Knoblauchzehen, Tomatenmark, Salz und Pfeffer vermengen und mit der Hand zu einer homogenen Masse verquetschen. Dann Hände befeuchten und aus der Masse kleine Klöschen rollen. Spargelbrühe wieder erhitzen und Klöschen darin 10 Minuten simmern lassen, mit der Lochkelle herausfischen und beiseite stellen.

Brühe durch ein Haarsieb in eine Schüssel geben. Im Topf die Butter erhitzen, mit dem Mehl versetzen und sofort mit einem Schneebesen kräftig und sorgfältig verschlagen. Die Brühe unter ständigem Weiterschlagen zugeben. Crème Double zugeben und unterschlagen. Chardonnay zugeben. Es sollte nun eine recht cremige Konsistenz vorherrschen. Spargelstücke und Bällchen zugeben, heiß halten aber nicht mehr kochen lassen.

4 Tassen Wasser mit etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen, Basmati-Reis sowie Kurkuma zugeben. Topf abdecken und bei kleinster Flamme quellen lassen. Nach ca. 20 Minuten Deckel abnehmen, Flamme ausschalten und Reis mit Resthitze trocknen lassen

Fricassée mit gehackter Petersilie überstreut zum Reis servieren.