Rehbraten bürgerlich

Den Rehbraten kann man über Nacht in Buttermilch einlegen oder direkt verarbeiten.
Die Zwiebel pellen und fein schneiden. Den Speck würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen und auch fein schneiden. Statt des Suppengrüns kann man auch nach Geschmack beliebig Möhren, Sellerie und Lauch verwenden. Die Speckwürfel in einem passenden Bräter ausbraten. Das Rehfleisch in dem ausgetretenen Fett von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen. Hier bietet sich das fein gemahlene Wildgewürz an, welches es auf (Wochen-)Märkten gibt. Die Zwiebel zugeben, hell anrösten, dann das Suppengemüse unterrühren und auch etwas anschmoren. Die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Soweit man eine grobe Gewürzmischung für Wild hat, bietet sich auch diese an. Den Deckel auflegen und bei kleiner bis mittleren Hitze köcheln lassen. Es reicht aus, wenn das Fleisch auf dem Gemüsebett liegt. Nach 35 Minuten den Braten wenden und weitere 35 Minuten garen. (Die Länge der Garzeit hängt von der Zartheit des Fleisches ab.) Die Champignons in einem Sieb abtropfen lassen, das Champignonwasser auffangen. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten warmstellen. Das Gemüse durch ein grobes Sieb pürieren. Mit der Flüssigkeit, dem Mus, dem Champignonwasser und dem Tomatenmark eine Sauce rühren. Die Sauce kurz erhitzen und noch einmal pikant abschmecken. Zum Schluss das Creme fraiche (oder saure Sahne) unterziehen. Den Braten aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce darüber giessen und servieren.