Putenunterkeulen elsässische Art

Kosten
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Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
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Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

4 cl Tresterschnaps oder Grappa (fakultativ)
1 Kerbel gerebelt
2 Mehl
1 Butter
1 EL Dijonsenf (alternativ Löwensenf scharf)
150 g Creme fraiche
150 g Weintrauben kernlos grün
500 ml Hühnerbrühe (aus Instantprodukt)
250 ml Edelzwicker oder Müller-Thurgau trocken
2 EL Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer (frisch gemörsert)
Salz
2 Stk große Knoblauchzehen
400 g Bio-Weinsauerkraut
250 g Échalotten
2 Stk Putenunterkeulen (insgesamt ca. 1.000 g)

Zubereitung

Putenunterkeulen waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Rundherum gut mit Salz bestreuen. Öl im Bräter unterhalb des Rauchpunktes erhitzen. Putenunterkeulen hineingeben und rundherum relativ kräftig anschmoren lassen. Temperatur reduzieren. Échalotten pellen, längs vierteln, zugeben und etwas mit anschmoren lassen. Sauerkraut mit den Händen gut ausdrücken, dabei den Saft auf fangen. Sauerkraut mit einem Kochmesser durchhacken und beiseite stellen. Hühnerbrühe, Wein und Sauerkrautsaft mischen und den Braten damit aufgiessen. Knoblauchzehen pellen, längs vierteln und zusammen mit Kerbel, Zucker und dem frischen Pfeffer zugeben. Kurz alles etwas melangieren und den Deckel auf den Bräter geben. Braten bei gelinder Temperatur erst einmal 30 Minuten sanft köcheln lassen. Dann Unterkeulen umdrehen, mit einer Fleischgabel Garprobe machen (etwas hineinstechen und Gabel drehen. Wenn Fleisch noch gute Spannung hat, braucht es noch 20-30 Min). Gehacktes Sauerkraut zugeben und um das Fleisch verteilen. Deckel wieder drauf geben und weiterschmoren lassen. Weintrauben mit einem scharfen Messer längs halbieren. Crème fraiche und Senf miteinander gut vermischen und eine "Beurre manié" herstellen (Butter unter Zugabe von Mehl mit einer Gabel zu einer Masse verarbeiten). Senf-Sahne-Mischung, Weintraubenhälften und Beurre manié in Bräter einrühren. Falls Flüssigkeit fehlt, mit Wein auffüllen. Konsistenz sollte cremig sein. Noch einmal aufkochen, mit dem Tresterschnaps begießen, umrühren und im Bräter zu Tisch geben.

Beilage : Mehr, als Baguette, wäre meiner Ansicht nach zuviel des Guten, höchstens jedoch "Risi-Bisi"

Tipp : Die elsässischen Winzerfrauen machen das Rezept auch gerne jeweils alternativ mit Kaninchen-Enten-Gänse- oder Hühnerkeulen. Allerdings ggf. Achtung bezüglich Fettaustritt (notfalls vor Zugabe von Sahne/Mehl dégraissieren (entfetten), sonst würde es unbekömmlich und müsste begleitet von Unmengen "Marc de Gewürztraminer" genossen werden.

 

 

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Chantale