Bauchspeck kalt geräuchert (Geselchtes Wammerl)

Aus dem Salz, dem Zucker und den Gewürzen eine Pökelmischung zusammenstellen. Das Fleischstück zurechtschneiden. Besonders wichtig ist das Entfernen loser Fleischfetzen.

Nun das Stück gründlich mit der vorher hergestellten Mischung einreiben, die Schwartenseite nicht vergessen! Das Ganze danach in ein lebensmittelechtes Gefäß legen und kühlstellen.

In den folgenden Tagen das Wammerl regelmäßig im Gefäß wenden und mit der austretenden Lake einreiben. Nach etwa vierzehn Tagen wird der Schweinebauch abgewaschen und mit einem Küchentuch abgetrocknet.

Weitere zwei Tage soll er kühl aushängen, falls keine Möglichkeit hierfür besteht, kann das Stück auch offen im Kühlschrank belassen werden, wichtig ist, dass die Oberfläche antrocknen kann.

Nun wird das Fleischstück für mehrere Tage im Kalträucherverfahren geräuchert (geselcht). Zwischen den einzelnen Räucherphasen sollte eine Pause von mindestens 10 Stunden liegen. Ansonsten ist wichtig, dass die Temperatur 25°C nicht überschreitet, ideal wären maximal bis 20°C.

Je nach verwendeter Holzart ist die Räucherfarbe unterschiedlich, mit Buchenholz als Räuchermaterial ist die Endfarbe goldbraun. Ich betone immer wieder, die Räucherdauer kann nicht pauschal festgelegt werden, da jeder Ofen eine andere Rauchleistung vollbringt, allerdings sollte das Fleischstück aus Haltbarkeitsgründen schon eine kräftige Farbe haben.

Nach dem Räuchern erfolgt ein Nachreifevorgang bei etwa 15°C für mindestens zwei Wochen. Eine längere Reifezeit bewirkt eine festere Konsistenz des Specks. Auch das Vakuumieren des fertig gereiften Produkts ist möglich, damit wird ein zu starkes Austrocknen verhindert.

Das fertige Produkt kann wie  Bauchspeck von füllen der Rouladen, spicken der Rinderbraten, krosse Speck Scheiben oder Würfel für das Rührei.

Hauchdünn geschnitten auf  einer Scheibe frischem Brot mit Harzer Käse belegt, sollte aber jeder einmal probiert haben.

Gutes Gelingen

Euer Wurstepeter