Zubereitung
Aus dem Pökelsalz und dem Wasser stellt man eine Lake her, in der die Haxe 6 - 7 Tage gepökelt wird. Am Besten in einer Plastiktüte, die dann luftfrei abgebunden wird, sodass die Haxe ganz von der Lake umgeben ist (im Kühlschrank).
Danach siedet man sie mit 80°C. Vorderhaxe 2 Std., Hinter Haxe 2,5 Std. – nicht kochen, damit sie nicht matschig wird. Direkt aus dem Wasser wird sie nun gewürzt (ich nehme Hähnchengewürz) und sofort mit 60 - 90°C ca. 1 Std. geräuchert, bis sie eine schöne Bräunung angenommen hat.
Der Vorteil einer Räucherhaxe: Der Rauchgeschmack, sie kann gut kalt verspeist werden, da die Schwarte weich bleibt.
Wer eine Pökel- oder Gewürzspritze besitzt, kann die Haxe spritzen. Man spritzt ca. 20 % des Fleischgewichts Lake ein, den Rest der Lake mit der Haxe wie oben in eine Tüte - dadurch verringert sich die Pökeldauer auf 3 Tage.
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