Zubereitung
Eine Lake aus obigen Zutaten herstellen Aufkochen und erkalten lassen.
1,5 kg Schulter in einen säurefesten Behälter (Hartkunststoff oder besser Edelstahl) legen und die erkaltete Lake übergießen. Das Fleischstück muss mit der Lake vollständig bedeckt sein. Im Winter kann die Lake in einem kalten Raum (unter 10°) abgedeckt 12 Tage ruhen, wer keinen kühlen Raum hat, stellt den Behälter abgedeckt in den Kühlschrank.
Nach dem Pökelvorgang kommt das Fleisch heraus, die Lake wird entsorgt und das Schinkenstück unter fliesendem kalten Wasser abgespült. Wer keine Kochschinkenform besitzt, nimmt einen säurefesten Bratenschlauch und steckt das Fleisch hinein, bindet ihn zu und legt das Ganze in kochendes Wasser. Darauf achten, dass die Siedetemperatur sich auf 80°C verringert. 90 Minuten ziehen lassen.
Das Schinkenstück darf nach dem Aufkochen nicht weiterkochen, sondern nur Sieden sonst verliert er seine Saftigkeit. Nach diesem Vorgang im kalten Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag aus der Form nehmen und als Aufschnitt verarbeiten.
Tipp: Auch wer kein Fett und auch Schwarte mag, diese bis zum Verzehr unbedingt an dem Fleischstück lassen, da beides stark für den besonders guten Geschmack zuständig ist.
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