Schweinefilet in Salzkruste

Fleisch im Öl rundum ca. 6 Minuten anbraten. Mit Pfeffer bestreuen. Salz, Mehl, Wasser mit dem ­Eiweiss mischen. Mit einer Kelle gut verrühren, bis die Masse geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Backofen auf 180 C vorheizen. Den Salzteig auf der Arbeitsfläche, die mit Backpapier ausgelegt ist, mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 10 cm länger als das Filet ist und etwa 3 mal so breit. Fleisch und Rosmarinzweige und Salbeiblätter darauf legen den Rand mit Eigelb bestreichen und den Salzteig über das Filet schlagen. Masse leicht mit einer Gabel an­drücken. Fleisch für ca. 30 Minuten bei 180 °C  in die Ofenmitte schieben. Mit einem langen Kerntemperaturmesser durch die Salzkruste bis in die Mitte des Filet stechen. Das Fleisch soll innen noch leicht rosa sein und eine Kerntemperatur von 70 °C erreichen. Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer rundum bis zum Fleisch durchschneiden. Salzdeckel ab heben. Filet aus dem Salzkrustenboden heben in Scheiben schneiden und Servieren. Dazu passen wunderbar Bratkartoffeln und grüner Spargel.