Zubereitung
Haut- und Sehnenreste vom Frischlingsrücken entfernen. Knochen auslösen und mit Wasser bedeckt kochen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Leinensäckchen dazu geben. Etwas Salz. Kurz bei starker Hitze aufkochen, danach Abschäumen und bei geringer Wärmezufuhr weiter kochen (aufstoßen) bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Wenn kein Knochen zur Verfügung steht, kann gekörnte oder auch Gemüsebrühe zum Auffüllen verwendet werden.
Schalotten, Möhren (alles grob gewürfelt) und die Hälfte des getrockneten Selleries sowie die Hälfte der getrockneten Waldpilze, die in kochendem Wasser eingeweicht worden sind, im erhitzten Butterschmalz anschmoren und heraus nehmen. Etwas Butterschmalz ergänzen. (Sollte frischer Sellerie und frische Waldpilze zur Verfügung stehen, können diese selbstverständlich frisch verarbeitet werden. Dazu die doppelte Menge entsprechend des Trockenansatzes nehmen)
Das ausgelöste Fleisch (etwa 1,7 kg) im heißen Schmalz kräftig etwa 10 bis 15 Minuten anbraten bis das Fleisch rundum kräftig gebräunt ist. Während des Anbratens die Fleischstücke mit dem Mostrich bestreichen. Danach mit etwas Rotwein den Bratensatz löschen. Auch der Koch löscht mit etwas Rotwein (daher 1/2 l, kann auch etwas mehr sein).
Das angeschmorte Fleisch in eine Pfanne mit dem Bratensud legen, das geschmorte Gemüse rundum geben und mit der Brühe von den ausgelösten Knochen zu 2/3 auffüllen. Das Säckchen mit den Gewürzen ebenfalls dazu geben.
Braten abgedeckt im vorgeheizten Herd auf der Mittelschiene in einer Pfanne bei 85 Grad etwa 50 bis 60 Minuten schmoren. Dann werden die Rückenstücke gewendet und auf der anderen Seite nochmals 50 bis 60 Minuten bei 85 ° geschmort.
Mit dem Gartermometer werden die 80 Grad Kerntemperatur kontrolliert, denn bei Wild ist das Durchwärmen auf mindestens 80 ° zur Salmonellenabwehr vorgeschrieben. Die kurze Überschreitung der Zeitangaben für das Braten ist unschädlich. Ist das Fleisch gar, aus dem Bratenfonds nehmen und und für etwa 30 Minuten im ausgeschalteten Herd rasten lassen.
Das Beutelchen mit den Gewürzen aus dem Fond nehmen. Den Bratenfond mit Johannesbeergelee, der sauren Sahne und eventuell noch etwas Rotwein abschmecken, aufkochen und passieren, abschmecken und gegebenenfalls nochmals mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
Reicht der passierte Gemüseanteil nicht zum ausreichenden Binden der Soße, etwas Butter und Mehl schwitzen, mit wenig Wasser verrühren und damit den Bratenfonds binden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. An Stelle des Mehls kann auch Speisestärke genommen werden, welche geschmacks neutraler ist.
Legen Sie Wert auf eine vornehme, glatte Soße, so verbietet sich das Passieren des Gemüses. Da dieses seinen Geschmack während des Schmorens bereits an den Fond abgegeben hat können Sie das Gemüse für die weitere Bereitung weglassen und den Fonds mit in Butter leicht geschwitztem Mehl binden. Geben Sie Sahne hinzu, wird die Soße noch geschmeidiger.
Die andere Hälfte der getrockneten Waldpilze sowie des Selleries haben Sie in kochendem Wasser „reanimiert“ und geben diese erst nach dem Passieren des Bratenfonds bzw. dem Binden dazu.
Nachdem der Braten etwas gerastet hat, schneiden Sie ihn in Scheiben und geben ihn in die fertige Soße zurück, decken die Pfanne ab und schieben sie zum Warmhalten wieder in den ausgeschalteten Herd.
Als Gemüse eignet sich eigentlich je nach Vorliebe der Gäste vom Spargel über Blumenkohl, Broccoli, Waldpilze, Preiselbeeren bis Sauer- und Rotkohl alles.
Ebenso verhält es sich mit den Beilagen, die von Kroketten über Kartoffeln, Klöße jeglichen Couleurs bis Pommes-frites gewählt werden können. Mein Favorit sind „Grüne Klöße“, doch das wirkliche Leben ist nun mal kein Ponnyhof ;-)
Guten Appetit
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