Spanferkel (Smoker)

Man mischt alle Gewürze und Granulate gut durch. Speck und Zwiebeln anbraten und mit Rinderfond ablöschen. Die Hälfte der Gewürze und Granulate (außer Zucker) ohne Fett im Topf anrösten, dann ein Schuss Olivenöl dazugeben und zu einem Pesto verrühren. Dann die Zwiebeln und Speck dazugeben verrühren. Mit Rinderfond , Apfelsaft, Olivenöl und Malzbier vermischen und aufkochen lassen. Dann den Zucker dazugeben bis er aufgelöst ist. Durchsieben (das durchgesiebte zurücklegen) und abkühlen lassen.

Zum Ferkel: ca. 18 kg. Das Ferkel vom Schlachter mit 10% Salzlösung spritzen lassen.  Die Haut des Ferkels Karree mäßig einschneiden. Mit der Marinierspritze großzügig durchspritzen. Das Ferkel in Frischhaltefolie einwickeln (aufwendig aber wirkungsvoll) da das Fleisch sehr saftig bleibt. Über Nacht am kühlen Ort aufbewahren.

Zum Holz: Apfel- und Kirschholzspäne über Nacht gut wässern.

Zum Smokern: Das Ferkel auf dem Smokerrost fixieren (Draht). Kopf Richtung Feuertopf (mit Alufolie) schützen. Die ersten 2-3 Stunden mit den Holzspänen gut im Rauch halten. Danach reicht eine Handvoll pro Stunde. Alle 30 Minuten abwechselnd mit Ahornsirup, Mahlbier, Apfelsaft bestreichen.

Garzeit: 8-10 Stunden bei der Low and Slow Methode. Gartemperatur zwischen 90 und 120 Grad. Die Kerntemperatur sollte so um die 85 Grad betragen.

Zerlegen: Entweder auf einem großen Brett (länge über 1 m), oder das Ferkel grob auf dem Smoker  zerlegen und seperat aus den einzelnen Teile, die gewünschten Portionen zuschneiden. Es ist nicht ratsam, dass Ferkel im Smoker zu zerlegen.

Beilagen: Als Beilagen habe ich gereicht: Pikanten Sauerkraut, Baguette (Zwiebel, Knoblauch- und Weizen) und die Klassiker an Salaten.

Fazit: Ich habe dieses Rezept erstmals auf einer Party gemacht und bei 20 Personen, Begeisterung und Anerkennung geerntet.