Zubereitung
Porree, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, in Würfel schneiden.
Wasser, Essig, Gemüse, Lorbeerblatt, Nelken und Piment ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden, in die Marinade legen (ich habe einen Gefrierbeutel genommen).
3-4 Tage ziehen lassen.
Das Fleisch immer mal wieder in der Marinade drehen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen., salzen und pfeffern. Öl in einen Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, Zwiebelspalten zufügen, ebenfalls anbraten.
Braten mit der Hälfte der Marinade ablöschen, aufkochen lassen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad
1 Stunde schmoren.
Braten nach der Hälfte der Garzeit mit der restlichen Marinade begießen, Rosinen und Thymian zufügen.
Braten heraus nehmen, warm stellen, Bratenfond durchsieben, aufkochen, mit Muskat und Zucker fein abschmecken. Creme fraiche einrühren, mit Speisestärke binden.
Dazu habe ich Broccoli und Herzogin–Kartoffeln serviert.
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