Zubereitung
Rehschulter häuten, waschen und in eine Schüssel legen. Zwiebeln grob schneiden, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelkenköpfe dazugeben. Mit Rotwein übergießen und übernacht durchziehen lassen.
Backpflaumen (ohne Kern) in Streifen schneiden, marinieren in Zitronensaft und Calvados. Suppengrün in Stücke schneiden.
Die eingelegte Rehkeule mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Wacholderbeeren, Piment zerdrücken, mit vorbereiteten Gemüse im verbleibenden Fett andünsten und mit Mehl bestäuben. Fleisch und Rotweinsud wieder dazugeben und 120 min bei 80 Grad schmoren lassen. Fleisch zwischendurch wenden, eventuelle mit Rotwein nachgießen. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und warm stellen.
Soßenfond durch ein Sieb gießen, Lorbeerblätter entfernen, Gemüse durchpassieren. Backpflaumen zur Soße geben, aufkochen lassen. Hagebuttenmarmelade, Zucker, Sahne unterrühren. Von den Äpfel Schale und Kerngehäuse entfernen, in Scheiben schneiden und einmal in der Soße aufkochen.
Rehkeule vom Knochen lösen und in die Soße legen. Mit 1 TL Wachholderbeeren frisch zerdrückt darüber streuen.
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