Gefüllter Baby - Steinbutt

Babysteinbuttfilets gefüllt und eingewickelt in Mangold

Dauer
2 Stunden Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

1 EL gehackter Sauerampfer/ Petersilie/ Schnittlauch
4 cl Cognac
200 g Mayonnaise
4 gekochter Spargel
Butter
8 gr Mangoldblätter
1 TL gehackter Estragon
40 g Pistazienkerne
60 g gedünstete , gewürfelte Möhren
150 ml Sahne
2 Eier
300 g Fischfilet nach Wunsch
Pfeffer
Salz
1 Zitrone ( Saft und Schale)
2 Stk Babysteinbutt, filetiert und entgrätet, aber Gräten mitgeben lassen.

Zubereitung

Die Babysteinbutts vom Händler filetieren und entgräten lassen, sich aber das Gräengerüst mitgeben lassen denn es wird gebraucht .

Die Zitronenenschale fein abreiben und die Zitrone anschließend auspressen.

Die Babybuttfilets abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung das andere Fischfilet abwaschen, trockentupfen , durch den Fleischwolf drehen und durch ein Sieb streichen.

Die Fischmasse in eine Schüssel geben und diese in eine größere Schüssel mit Eiswürfeln stellen.

Die Eier und die Sahne unter die Fischmasse rühren.

Möhren, Pistazien und Estragon unterrühren.

Die Mangoldblätter waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, jeweils 2 nebeneinander auf 4 mit Butter bestrichene Stücke Alufolie legen.

Jeweils 1 Buttfilet darauflegen und 1 cm dick mit der Fischmasse bestreichen.

Auf jedes Filet 1 Stange Spargel geben.

Die 4 übrigen Filets mit der restlichen Fischasse bestreichen und auf den Spargel legen.

Die Mangoldblätter darüber zusammenschlagen und die Alufolie fest verschließen und damit eine Rolle formen.

Das Grätengerüst in einen genügend großen Topf mit Salzwasser geben und ca 5 Minuten kochen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Dabei sollte das Gerüst nicht entzwei gehen !

Die eingewickelten Filets ebenfalls in einen ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 60 Minuten simmern lassen.

Herausnehmen, vorsichtig auswickeln und abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und auf dem Knochengerüst anrichten.

Die Mayonnaise mit Weinbrand und Sauerampfer verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschle würzen. Zum Fisch reichen.

Dazu : Baguette

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