Zubereitung
Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden.
Fenchel waschen, trocken tupfen und die harten, fasrigen Stielansätze entfernen.
Das Fenchelgrün für die Garnitur beiseite stellen.
Die Fenchelknollen der Länge nach halbieren und in dünne Streifen hobeln.
Den Backofen Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen.
Die Souffléformen mit etwas Butter ausfetten.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, einmal kurz aufschäumen lassen.
Die Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
In Streifen geschnittenen Fenchel zugeben und unter gelegentlichem schwenken leicht goldgelb andünsten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse mit geschlossenem Deckel für etwa fünf Minuten gar dünsten.
Das Gemüse mit dem Zauberstab fein pürieren.
Die Schlagsahne unterrühren, das Gemüse nochmals zum Kochen bringen und leicht sämig reduzieren lassen.
Das Fenchelpüree vom Ofen nehmen, mit Salz würzen und abkühlen lassen.
Dann die Eier nach und nach unterrühren und den Fenchelbrei mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fenchelpüree in die vorbereiteten Souffléformen füllen.
Die gefüllten Formen in eine Auflaufform stellen.
In die Form 2/3 Wasser füllen.
Den Fenchelpudding im Wasserbad auf das Backgitter schieben und im heißen Ofen für etwa zwanzig Minuten garen.
Dann mit dem Finger testen, es sollte ein Widerstand spürbar sein.
Fenchelsalat:
Den Zitronensaft und die abgeriebene Schale in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker würzen und verquirlen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen und zu einer Emulsion verquirlen.
Den fein geschnittenen Fenchel zugeben, gut mischen und bis zum Servieren marinieren lassen.
Den gebackenen Fenchelpudding aus dem Back-Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.
Während dessen vom Fenchelgrün einige schöne Zweige für die Garnitur beiseite stellen.
Das feine Fenchelgrün fein schneiden und unter den marinierten Fenchelsalat heben.
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