Zubereitung
Das Filetstück abspülen und trockentupfen (falls noch mit Sehnen behaftet, diese vorher entfernen!).
Die gesäuberten Knobizehen in dünne Scheiben schneiden.
Der Fleischstrang wird nun großzügig mit den Würzmitteln versehen, anschließend mit etwas Geschick in den Speck eingewickelt, wobei die Knobischeiben dazwischengelegt werden. Sicherheitshalber wird das Stück in Küchengarn gewickelt, damit nichts auseinanderfallen kann. Nun sollte das Ganze in Alufolie gewickelt werden und etwa 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen.
Den Smoker aufheizen und bei 110 °C einpendeln.
Die Alufolie wird jetzt auf der Oberseite mit einer Gabel mehrmals eingestochen, und das Stück zwei Stunden in der Folie belassen. Dann wird das Wickelmaterial geöffnet, aber das Fleisch noch im gebildeten Saft liegengelassen. Die Temperatur wird auf etwa 130 °C erhöht, zum Räuchern wird Buchenholz verwendet. So verbleibt es etwa eine halbe Stunde lang, dann wird das Fleisch gewendet und ohne Folie eine weitere halbe Stunde gesmokt.
Alle Angaben sind, wie immer, ungefähre Werte. Knoblauch nehme ich gern mehr, Salz sparsam, Endbräune muss mir gefallen. Die Kerntemperatur hat 81 °C erreicht.
Auf den Fotos sind zusätzlich zum Filet grobe, rohe Bratwürste zu sehen (Kilopreis unter drei Euro im real,-Angebot). Sie machen die Prozedur so lange mit, bis das Fleisch freigelegt wird. Etwa viermal werden sie zwischendurch gewendet und umplatziert, damit eine gleichmäßige Erwärmung und Heiß-Räucherung gewährleistet ist. Sie schmecken dann wie frisch geräucherte Mettwürste, sind auch am nächsten Tag aus dem Kühlschrank noch ein Hochgenuss!
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