Spanferkel-Rollbraten (Smoker)

Knoblauch und Habanero grob zerkleinern und zusammen mit den anderen Marinade-Zutaten (außer den Frühlingszwiebeln) mit dem Pürierstab gut bearbeiten. Ich nehme gern aromatisiertes Öl, in diesem Beispiel von den eingelegten Chili-Oliven (Aldi), und als wässriges Medium, falls vorhanden, Reste von Grillsaucen. Schließlich werden noch die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln untergehoben.

In einem geeignet großen Gefäß bedeckt mindestens über Nacht, besser 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren lassen. Wegen der Größe lässt sich die benötigte Gesamtmenge nicht genau vorhersagen, falls nötig, die Mengen vervielfachen.

Am nächsten Tag den Rollbraten aus der Marinade nehmen und abstreifen. Ich würze dann gern nochmals mit schwarzem Pfeffer und Paprika nach.

Den Smoker anheizen und auf eine Garraumtemperatur zwischen 90 °C und 110 °C einpendeln. Für diesen Braten fiel meine Wahl auf 1/3 Kirsch-, 1/3 Buchen- und 1/3 Eichenholz. Die Kerntemperatur beträgt zu Beginn 15 °C, und ich beschließe ein Durchgaren bis auf 77 °C. Das dauert knappe drei Stunden. Anschließend noch die Schwartenseite hoch erhitzt, damit sie nicht labbrig-lederartig bleibt (ca. 10 Minuten). Nun in Alufolie gewickelt und ruhen lassen (ca. 15 Minuten), damit nicht zu viel Fleischsaft beim Anschneiden ausläuft.

Das Foto von der Anschnittfläche ist leider unscharf geworden, aber man kann noch gut erkennen, wie saftig das Fleisch geblieben ist. Die Würzung ist auch bis ins Innere vorgedrungen, und der Geschmack ist hervorragend.