Nürnberger Lebkuchen

Honig in einem Topf zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen, mit einem Holzlöffel umrühren und 5 min kochen lassen. Mehl in eine Rührschüssel geben, die heiße Honig-Zucker-Mischung zugeben, langsam umrühren. Die Gewürze untermengen, 10 min stehen und abkühlen lassen. Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, den Teig portionsweise auskippen. Oblaten im Abstand von ~3cm auf ungefettete Backbleche verteilen. Hände mit Mehl bestäuben, mit einem Teelöffel fleischklößchengroße Portionen vom Teig abstechen und zu glatten Kugeln formen. Auf die Oblaten setzen und in der Mitte mit dem Finger eindrücken. Dabei muß der Teig ~1cm vom Rand der Oblate entfernt sein, da er beim Backen auseinanderläuft. Über Nacht stehen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen, Lebkuchen auf der mittleren Schiebeleiste 13-15 min backen. Wenn die Lebkuchen hellbraun sind, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, sofort vom Blech nehmen und mit Rosenwasser bepinseln.

Tip: Die Lebkuchen werden beim Abkühlen recht hart und eignen sich gut zum Eintunken; will man sie weicher, muß man sie luftunzugänglich aufbewahren

Hier das Originalrezept:

Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig/ thús jn ain grosse pfanen, verfoms woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1½ pfúnd zúcker daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß also lang sieden/ als lang man ain bar air seúdt, schits also hais jn ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das geschriben gewirtz jn taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1 lott rerlen, 3 lot múscat, 1½ lot negellen, 6 lot jmber, ain qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz jn taig gethan hast, so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air seúdt, dúnck die hend jn ain mell vnnd nim feine heúflen aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher/ dúnck darnach den model jn ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot taig zú ainem zeltlin/ hiet dich, thú kain mell darein, dan sý wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon/ das sý nit aúffhafften, lasß jber nacht ligen/ vnnd wan dú es zom becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret mit dem besetten mell jn bachoffen, das das bret gantz haiß werd, ýe haiser ye pesser/ thús darnach heraús, leg die lezelten darauff, das kains das ander anrier, thús jn offen, lasß bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll/ vnnd wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das bret vmb, das das forderthail hinden jn offenn kom, lasß ain klaine weil stan/ darnach thús heraús, nim ain kerwischlin, ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern abkert hast/ das kain mel am boden seý/ darnach ker das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider daraúff, das der boden an den lezelten jbersich kert werd, nim ain badtschwam, stos jn jn ain rossenwasser, drúck jn wider aús, wesch das mell ab dem boden/ aúff dem pret, lúg, das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften, thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen, die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften, darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab, wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider jn offen, lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften, vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen aúfainander, winds jn ain bapir, behalts sý an drúcknen orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.

Nimm ein Maß Honig, tu ihn in einen großen Topf, schäume ihn gut ab und laß ihn eine gute Weile kochen. Tu 1½ Pfund Zucker hinzu, rühre es ständig mit einem hölzernen Spatel und laß es so lange kochen, wie man ein paar Eier kocht. Schütte es so heiß zu einem Viertel Pfund Mehl, rühr es vorsichtig um und tu das beschriebene Gewürz in den Teig, rühre ihn vorsichtig und nicht lange. Nimm ein Lot Zimtstangen, 3 Lot Muskat, 1½ Lot Nelken, 6 Lot Inwer, ein Quentchen Muskatblüte, und jedes einzelne geschnitten oder gestoßen, damit es nicht zu klein ist, grob gespalten insbesondere die Zimtstangen [Wenn die Gewürze nicht pulverisiert sind, ist der Lebkuchen schärfer: Pfefferkuchen]. Wenn du die Gewürze in den Teig getan hast, so laß den Teig solange stehen, wie man ein paar Eier hart kocht. Tauch die Hände in Mehl und nimm feine Häuflein aus dem Teig und forme Kügelchen daraus, wie sie ab, damit eins soviel habe wie das andere. Rolle sie mit einem Nudelholz aus, streich sie mit der Hand glatt, je glatter, desto hübscher. Tunk danach den Model in Rosenwasser und drück ihn darauf. Nimm 8 Lot Teig für einen Lebkuchen. Achte darauf und tu kein Mehl hinein, sonst würden sie nicht gut; aber auf das Brett kannst du schon Mehl tun, damit sie nicht festkleben. Laß sie über Nacht liegen. Und wenn du es zum Bäcker trägst, so sieh zu, daß du ein zweites Brett hast, das bestreue ordentlich mit Mehl, so daß es ganz dicht bestreut ist. Tu das Brett mit dem daraufgestreuten Mehl in den Backofen, damit das Brett ganz heiß wird, je heißer, desto besser. Nimm es danach heraus, tu die Lebkuchen darauf, so daß keiner den anderen berührt. Tu sie in den Ofen, daß sie backen, und schau oft danach. Zuerst werden sie weich wie Schmalz, wenn du sie anfaßt, empfindest du es genau. Und wenn sie ganz trocken werden, nimm sie heraus und dreh das Brett um, so daß der Vorderteil nach hinten in den Ofen kommt. Laß es eine Weile so stehen. Danach nimm es heraus. Nimm einen kleinen Kehrbesen, kehre das Mehl sauber von der Unterseite des Lebkuchens herunter und lege die Lebkuchen unterdessen auf ein anderes Brett, bis du einen Lebkuchen nach dem anderen abgekehrt hast, so daß kein Mehl mehr an der Unterseite ist. Danach kehr das Mehl ganz sauber vom Brett herab, leg die Lebkuchen wieder darauf, daß der Boden der Lebkuchen nach oben liegt. Nimm einen Badeschwamm, tauch ihn in Rosenwasser, drück ihn wieder aus, wasch [damit] auf dem Brett das Mehl von der Unterseite [der Lebkuchen] ab. Achte darauf, daß dir kein Wasser auf das Brett kommt, denn sie würden festkleben. Tu danach das Brett mit den Lebkuchen wieder in den Backofen, damit die Unterseiten schön aufgehen und hart werden. Dann nimm das Brett wieder heraus. Achte darauf, daß 2 oder drei [Personen] bei dem Brett sind, die die Lebkuchen schnell umdrehen, denn sie kleben sonst fest. Danach nimm Rosenwasser und wasch sie an der Oberseite ab, wie du es an der Unterseite getan hast. Tu sie wieder in den Ofen, laß sie trocken werden. Trag sie nach Hause und bewege sie auf dem Brett, damit sie nicht festkleben. Und wenn sie erkaltet sind, so leg 8 oder zehn aufeinander, schlag sie in Papier ein, bewahr sie an einem trockenen Ort auf, so daß keine Luft daran kommen kann, so bleiben sie rösch.