Zubereitung
Die gewaschenen Markknochen in heißem Wasser ansetzen, aufkochen, abgießen und kalt abspülen. Neu mit dem gewaschenen Rinderkochfleisch in ca. 2,5 Liter kaltem Wasser ansetzen, aufkochen und sorgfältig abschäumen - dadurch bleibt die Brühe später schön klar.
Das zwischenzeitlich geputzte und grob zerkleinerte Wurzelwerk zugeben.
*) Dieses sollte aus mind. 150 g Möhre, 150 g Sellerie, 100 g Kohlrabi, 1 Stange Lauch (Porree) bestehen und kann je nach Jahreszeit und Geschmack mit etwas Petersilienwurzel, Gemüsepaprika, Kohlstrunk usw. ergänzt werden. Kräftig salzen.
Den Ansatz langsam zum Kochen bringen und die weiteren Zutaten entsprechend vorbereiten und zugeben:
die 1. Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daraufspicken,
die 2. Zwiebel nur von der losen Schale befreien, halbieren und auf den Schnittflächen in der heißen Pfanne trocken (ggf. mit ganz wenig Öl) dunkelbraun anrösten, die Knoblauchzehe vierteln, die Gewürzkörner leicht zerstoßen.
Die Brühe langsam bei ganz kleiner Hitze unzugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, wobei sich die Flüssigkeit um ca. 3/4 l verringert.
Fleisch und Knochen herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Anschließend nochmals durch ein Haarsieb streichen (oder mit Eiweiß klären).
Man erhält auf diese Weise eine kräftige klare Rindsbouillon, die nun als klare Kraftsuppe mit den verschiedensten Einlagen (z.B. Reis und Erbsen, Eierstich, Fadennudeln, Markklößchen, Leberknödeln usw.) Verwendung finden kann.
Ganz wichtig ist sie aber als Grundlage für vielen Soßen (z.B. die Demi-glace), für weiße Grundsoßen (Veloutés), Suppen, Eintöpfe usw.
Beispielsweise eignet sie sich hervorragend für die klassische französische Zwiebelsuppe.
Verwendet man Kalbfleisch, Hühnerfleisch (Suppenhuhn) o.ä., so erhält man entsprechende Kalbs- bzw. Hühnerkraftbrühen.
Bei meiner Oma war die Kraftbrühe immer ein fester Bestandteil der Küche...
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