Zungenragout

Von der Zunge alle überflüssigen Knorpel und Sehnen entfernen. Dann gründlich abwaschen und bürsten. Das Wasser mit 2 El Salz zum Kochen bringen, die Zunge hineingeben und etwa 2 1/2 Stunden garen. Nach der halben Zeit das grob geschnittene, geputzte Gemüse und die Gewürze hinzugeben. Ist die Zungenspitze bein Einstechen weich, ist die Zunge gar. Die Zunge abschrecken und die weiße Haut abziehen und noch vorhandenen Knorpel entfernen. Die Brühe durchs Sieb geben, ich lasse die Zunge in der Brühe über Nacht im Kühlschrank abgedeckt stehen! Sie kann aber auch sofort aufgeschnitten werden! Ich schneide sie in 4x4cm grosse Stücke (in etwas Brühe warmhalten).

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden, in etwas Fett anschwitzen,

salzen und pfeffern.

Für die Fleischklösschen das Brötchen gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch und Ei vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Muskat kräftig abschmecken! Kleine Klösschen abdrehen. In etwas Zungenbrühe garziehen lassen. Raus nehmen und auf ein Sieb geben.

Für die Sosse eine dunkle Mehlschwitze herstellen (die Einbrenne soll nussig riechen, das ist sehr wichtig). Mit Madeira und den Gewürzen abschmecken.

Zunge, Champignons und Fleischklösschen zugeben und vermischen, evtl. nochmals etwas Brühe zugeben und abschmecken!

Früher wurde dieses Gericht mit Salzkartoffeln als Vorspeise bei Hochzeiten serviert (Osnabrücker Raum).

Heute nimmt man verschiedene Beilagen : z.B.Reis, Spätzle u.s.w.

Für Sensible habe ich die Zunge in der Brühe versteckt.