Zubereitung
Linsen von der schwäbischen Alb bekommt man über die Homepage der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft www.alb-leisa.de
Butter in großem Topf erhitzen, bis sie geschmolzen ist. 150 g Dinkelmehl in die Butter rühren (Mehlschwitze). Mit kalter Gemüsebrühe auffüllen, dabei ständig rühren, bis sich die das Butter-Mehlgemisch vollständig aufgelöst hat. Die Linsen dazu schütten. Mohrrüben am Stück hineingeben. Die ganzen Zwiebeln dazugeben. Sellerie in 2 gleich große Stücke teilen und dazugeben.
Loorbeerblätter, Wacholderbeeren, Mayoran (nur wenn frisch) und Petersilie in einem Tee Ei oder einem Papier Kaffeefilter in den Topf geben, Wenn nur getrockneter Mayoran vorhanden, dann Diesen nach ca. 90 min dazugeben.
Das Ganze 90 Minuten leicht köcheln lassen (Deckel, aber nicht geschlossen).
Speckschwarte(n) dazugeben.
Für die Spätzle Dinkelmehl in eine große Schüssel geben, 1 Tel Salz und die 4 Eier dazugeben. Mit einem Kochloffel gut vermengen. kräftig rühren und den Teig immer wieder schlagen. Nach ca. 5 Minuten fängt der Teig an Blasen zu schlagen. Den Teig dann 50 Minuten ruhen lassen.
Der Teig kann auch in einer Küchenmaschine oder einer Brotbackmaschine hergestellt werden.
Dann immer wieder eine Portion, von ca. 3 Eßlöffeln, auf einem befeuchteten Holzbrett ausstreichen. Mit einem großen Messer feine Teigstreifen in das kochende Wasser schaben. Immer wieder vom Kochwasser etwas auf das Brett geben. Wenn die Nudeln auffschwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Die Spätzle kann man auch gut mit einem sogenannten "Spätzleschwob" (ist eine Nudelpresse)
herstellen.
Bei Verwendung von gröberem Mehl, evtl. noch ein wenig Wasser dazugeben
Dem Linsengemüse nach 60 Minuten Hitze entziehen, dass es nicht mehr kocht. Jetzt die ganzen Saitenwürstle (am besten als "Päärle) zum warm
machen, auf die Linsen legen.
Aus dem Linsentopt nach ca. 90 Minuten die Saitenwürstle wieder herausnehmen und warm stellen. Die Gewürze im Tee Ei oder im Kaffeefilter, sowie die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln herausnehmen. Linsengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig Weißweinessig dazugeben, bis das Linsengemüse eine leichte säuerliche Note bekommt.
Spätzle, Linsengemüse und Saitenwürstle, auf einem Teller gemeinsam sevieren.
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