Kalbshirn in dunkler Butter

Hirn ist leicht und bekömmlich - und leider zu unrecht vernachlässigt.Es wurde früher nicht nur in der feinen Küche,sondern vor allem auch in der Krankenküche geschätzt..Zieht zur Abwechslung mal das pochierte Hirn durch einen Ausbackteig.Backt es in der

Schwierigkeit
difficulty_1
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

500 g Kalbshirn
1 gr Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Stk Sellerieknolle
1 Stk Karotte
0,5 l Wasser
0,5 l trockener Weiswein
60 g Butter
1 EL feine Kapern (Nonpareilles)
1 Stk Saft einer Zitrone
Petersilienreste
3 TL gehackte Petersilie

Zubereitung

Vorbereiten:

Das Hirn (es soll zusammenhängend und fest sein) abspülen und nach evtl. vorhandenen Knochensplittern absuchen. Danach etwa eine halbe Stunde wässern.

Zubereitung:

Einen Pochierfond bereiten: Das würzgemüse zusammen mit etwas Salz und einigen zerdrückten weißen Pfefferkörnern in 1/2 l Wasser kurz aufkochen und etwa 10 Min. ziehen lassen.Den Fond durch ein Sieb abgießen und den Wein zufügen. Das Hirn darin vorsichtig pochieren, herausheben und abtropfen lassen.Danach das pochierte Hirn in der Hälfte der Butter uber mäßiger Hitze anbraten. Nach wenigen Minuten die Kapern und den Zitronensaft hinzufügen.In einem Butterpfännchen die restliche Butter Haselnußbraun werden lassen und über das fertige Hirn gießen.

Anrichten:

Das Hirn auf eine vorgerärmte Platte geben, mit feingeschnittener Petersilie bestreuen und mit frischem Baguette oder schlichten Salzkartoffeln servieren

HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!

jokl61