Zubereitung
Vorbereiten:
Das Hirn (es soll zusammenhängend und fest sein) abspülen und nach evtl. vorhandenen Knochensplittern absuchen. Danach etwa eine halbe Stunde wässern.
Zubereitung:
Einen Pochierfond bereiten: Das würzgemüse zusammen mit etwas Salz und einigen zerdrückten weißen Pfefferkörnern in 1/2 l Wasser kurz aufkochen und etwa 10 Min. ziehen lassen.Den Fond durch ein Sieb abgießen und den Wein zufügen. Das Hirn darin vorsichtig pochieren, herausheben und abtropfen lassen.Danach das pochierte Hirn in der Hälfte der Butter uber mäßiger Hitze anbraten. Nach wenigen Minuten die Kapern und den Zitronensaft hinzufügen.In einem Butterpfännchen die restliche Butter Haselnußbraun werden lassen und über das fertige Hirn gießen.
Anrichten:
Das Hirn auf eine vorgerärmte Platte geben, mit feingeschnittener Petersilie bestreuen und mit frischem Baguette oder schlichten Salzkartoffeln servieren
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