Zubereitung
Mis en Place:
Die Rinderfiletspitzen, in feine Scheiben schneiden
Die Essiggurke, in Streifen schneiden
Die Schalotten, fein schneiden
Zubereitung:
Die kleinen Karotten, am Stück blanchiert
Den Reis in Bouillon, >al dente< garen.
In einer heissen Pfanne mit Öl das Geschnetzelte anbraten, Schalotten und Gurkenstreifen zugeben. Ein Sieb auf eine Schüssel legen, das Geschnetzelte einfüllen den Bratensaft auffangen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen. Die Demiglace hinzugeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den in der Schüssel aufgefangenen Fleischsaft in die Sauce geben und nochmals aufkochen.
Die Rüebli in etwas Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen. Den Reis erhitzen, die Butter untermischen, mit Salz abschmecken und in gebutterte Formen (oder Tassen) pressen, auf vorgewärmten Teller in die Mitte stürzen.
Das Fleisch mit der Sauce mischen, um den Reis anrichten, mit der Crème fraîche und den Rüebli garnieren, mit Petersilie bestreuen.
Beilage: Dazu servieren Sie ein Glas Bordeaux.
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