Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und weich garen. Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Eier trennen. Ein Eigelb, 25 Gramm weiche Butter und 50 Gramm Speisestärke unter die noch warme Kartoffelmasse mischen, mit Salz und Muskat würzen. Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen. Sollte er noch zu feucht sein, kann noch etwas Mehl dazugegeben werden.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und in zwei gleich lange Bahnen schneiden. Die Leberwurst in Würfel schneiden und mit Abstand auf der ersten Bahn verteilen.
Die Ränder um die Leberwurststücke mit dem übrigen Eigelb bestreichen, die zweite Bahn darauf legen und mit Hilfe eines Ravioli-Ausstechers (circa vier Zentimeter Durchmesser) ausstechen.
Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben, die Hitze reduzieren und fünf Minuten ziehen lassen. Ravioli anschließend herausheben und gut abtropfen lassen.
80 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Semmelbrösel einstreuen und salzen. Majoran (frisch oder getrocknet) zugeben. Die fertigen Ravioli in der Schmelze vorsichtig wenden.
Für das Lauchragout den Lauch putzen, waschen und in Rauten schneiden. Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin einige Minuten anbraten, mit Geflügelfond und 100 Millilitern Sahne ablöschen. Den Lauch fünf Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Sud nach Belieben mit etwas Speisestärke binden.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Filets in Würfel schneiden. Die übrige Sahne steif schlagen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel und geschlagene Sahne unter das Lauchragout mischen und auf Tellern anrichten. Die Ravioli darauf anrichten und servieren.
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