Tafelspitz mit großer Garnitur

Für den Tafelspitz einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen( ohne Salz ). Wenn das Wasser kocht den von der Silberhaut und den Sehnen befreiten Tafelspitz (heißt so weil er dreieckig und eher flach ist.Es ist jener Teil der hinteren Keule die unter dem Deckel liegt, so nennt man diesen obersten Muskel, und über der Fledermaus,so nennt man ebenfalls einen Muskel an der hinteren Keule. Ich hoffe nach dieser Erklärung kennt sich jetzt überhaupt keiner mehr aus,aber ich werde versuchen eine Darstellung der hinteren Keule ins Netz zu stellen, was auf jeden Fall an diesem Fleischteil verbleiben muss,ist der Fettrand an der Oberseite) einlegen und nicht zugedeckt für 15 Minuten im kochendem Wasser lasse. Danach das Fleisch aus dem Wasser. Dieses Wasser bitte wegschütten und

in diesem Topf die gewaschenen Knochen sowie das Beinfleisch oder auch den Ochsenschlepp mit frischem aber kaltem Wasser zustellen. Das Salz und ein Gewürzsäckchen (ich nehme ein großes Teeei) gefüllt mit Nelke,Lorbeer,Wacholder und Pfefferkörnern beigeben und zum kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht den Tafelspitz einlegen und den Wasserstand korrigieren (Tafelspitz muss bedeckt sein) mit einem gut schließenden Deckel versehen und 2,5 Stunden im nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen. Von Fall zu Fall mit einem Schaumlöffel das Eiweiß entfernen. Danach die geputzten und sehr grob zerteilten Gemüse beigeben und eine weitere Stunde simmern lassen. Die Zwiebelhälften in einer trockenen Pfanne mit der Schale und halbiert stark an der Schnittstelle bräunen lassen (nicht verbrennen) und die letzte halbe Stunde zugeben (gibt eine schöne Farbe für die Suppe). Nach dem Ende der Kochzeit den Tafelspitz im Rohr mit ein wenig Kochsud zugedeckt warmhalten (60 Grad). Das Mark aus den Knochen und das Beinfleisch gesondert legen und erkalten lassen. Suppe durch ein feines Sieb seihen und für diverse Zubereitungen aufheben oder einfrieren ( ich füll sie in twist off Gläser).

Für die R Ö S T K A R T O F F E L N; die gewaschenen festkochenden Kartoffeln in der Schale kochen,überkühlen lassen und nach dem schälen blättrig schneiden (nicht zu dünn). In eine Pfanne mit Butterschmalz den feingehackten Zwiebel anschwitzen lassen und die Kartoffeln zugeben und hellbraun durchrösten.

Für den S E M M E L K R E N ; die altbackenen Semmeln blättrig schneiden und die Rindsuppe angießen.

Mit einem Schneebesen gut durchrühren und den gerissenen Kren unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Semmelkren sollte eine Konsistenz wie ein Püree haben, also vorsicht beim angießen der Suppe.

Für die S C H N I T T L A U C H Sauce; die altbackenen entrindeten Semmeln (oder auch Weißbrot ) mit der Milch übergießen und abwarten bis sie zu aufgesaugt wurde. Danach gut ausdrücken und mit den hartgekochten Eidottern durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Senf und den hakben Zitronensaft zugeben und mit dem Handmixer und dem vorsichtig zugegebenen Öl zu einer Art Majonaise verrühren.

Den Schnittlauch unterheben und mit Salz,Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Für den A P F E L K R E N ; die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit einer sehr feinen Reibe die Äpfel reiben und mit dem Zitronensaft und dem Zucker, sowie dem gerissenen Kren vermischen. Wenn der Kren nicht gleich gebraucht wird in ein gut zu verschließendes Glas geben sonst wird er an der Luft braun. Das Originale Teller sah noch 8 weitere Beilage vor aber ich will euch nicht unbedingt quälen mit den etwas langatmigen Rezepten. Klassisch dabei sein musste noch Blaukraut, Gurkensauce und Kartoffelschmarrn.

Zum A N R I C H T E N den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und pro Portion 2 Stück auf den Teller legen, mit einem oder zwei Esslöffel Suppe übergießen und mit Schnittlauchrollen bestreuen. Die diversen Beilagen gesondert servieren.