Zubereitung
Karamel stellt man aus Sahne, Butter und Zucker her. In diesem Fall liefert der Milchsack der "schwangeren" Auster die Sahne, der Zucker ist in dem Pineau enthalten.
Die Austern werden aus der Schale gelöst, die Flüssigkeit wird aufgefangen. In dieser Flüssigkeit werden die Austern pochiert.
In einer beschichteten Pfanne wird die Butter ausgelassen. Die pochierten Austern werden in der Butter unter Beigabe des Pineau geschmort. Dabei müssen die Austern mit einem Holzlöffel immer wieder bewegt werden, damit sich die entstehende Reduktion über die Austern zieht. Wenn die Flüssigkeit in das Stadium des Karamelisierens übergeht, wird die Pfanne von der Herdstelle genommen und der Cognac in die Reduktion eingearbeitet.
Zum Servieren verwendet man die unteren Austernschalen, die man im Backofen kräftig erhitzt hat.
Diese Rezeptur ist nur in den Sommermonaten möglich, da in dieser Zeit die Austern den erforderlichen Milchsack anlegen.
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