Zubereitung
Zur Erklärung: ein "Lungenbraten" besteht mitnichten aus Lunge, sondern ist das was man nördlicher unter einem Filetstück vom Rind oder Schwein versteht....
Rinderfilet längs tief einschneiden um eine Tasche zu bilden. Ofen auf 200° vorheizen. Dabei sollte die Tasche so geschnitten werden, daß beim späteren aufschneiden in Scheiben, diese wieder GEGEN DIE FASER laufen!!!
Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben, dann Butter gut erhitzen und das Filet allseits schnell und scharf anbraten, ausheben und in Alufolie gewickelt warm stellen.
In der gleichen Pfanne die Zwiebel, gehackte Champignons oder Steinpilze (es können auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, die allerdings vorher in etwas Wein quellen gelassen werden müsssen), Petersilie (gehackt), und Knoblauchzehe (gehackt) für 3 Minuten dünsten.
Nun noch etwas Butter zufügen und in das Gemüse die gehackte Hühner - oder Gänselebern mit Thymian, Muskat und Pfeffer zugeben und weitere 2 Minuten dünsten.
Diese Mischung ausheben, wobei es wichtig ist, so viel wie möglich der Butter dabei übrig zu behalten, die man für das Bestreichen des Filets später braucht. Wenn notwenidig, noch etwas zugeben.
Nun wird das Filet damit gefüllt, aufgerollt und entweder zugesteckt, oder besser zugebunden und im Ofen etwa 20 Minuten in einem Bräter gebraten und während dieser Zeit immer wieder mit der Butter bestrichen. Damit sollte es innen noch rosa sein.
Nach 15 Minuten Ruhe bei 75 °(in Alufolie und warmgestell) wird das Fleisch in Scheiben aufgeschnitten.
Dazu mache ich eine Senfsauce aus Eigelb, Senf, Stärkemehl, 3-4 EL Wasse,. dem Madeira und 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten ausser Zucker, Salz und Pfeffer zusammenmischen und mit ständigem Rühren über kochendem Wasser bis zur Sämigkeit garen, eventuell noch andicken, dann mit Salz und Pfeffer und Zucker abschmecken und sofort servieren.
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