Zubereitung
Das Kalbsbries in 12 Röschen teilen und diese mit den Trüffelstiften spicken (wenn keine Trüffeln Verwendung finden zum Schluss etwas Trüffelöl bester Qualität über die Kalbsbriesröschen geben).
Langsam von beiden Seiten in einer Butter-Öl Mischung ( die Hälfte der Butter) braten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Braten sollte auf jeder Seite,je nach Stärke ,3 Minuten dauern, Dann in der Röhre (70 Grad) warmstellen.
Topinambur schälen (wie Kartoffeln) und in sehr dünne Scheiben schneiden (2 mm). Roh in Butter wie Bratkartoffeln zubereiten. Mit Salz und frisch geriebener Muscatnuß würzen. Den Bratensatz des Kalbsbrieses mit der braunen Kalbssauce ablöschen und kurz einkochen lassen,danach einen Schuss Madeira darüber und neuerlich einreduzieren. Den Topinambur auf Teller anrichten, Kalbsbriesröschen drumherum und mit der Kalbs-Madeira-Reduktion nappieren. Dazu einen Endiviensalat mit einer Safran-Balsamico- Vinaigrette. Ein rescher Weiswein sollte das Gericht abrunden.
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