Kalbsbries mit schwarzen Trüffeln gespickt auf Topinambur

Ein wunderschönes Herbstgericht und den Trüffel könnte man auch weglassen,aber nur schweren Herzens

Dauer
35 Minuten Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Nährwertangaben (4 )
550 Kalorien
Bewertung
(*) (*) (*) (*) (*)
Auf der Grundlage von 4 Stimmen

Zutaten

1 kräftiger Schuss Madeira
Muscat frisch gerieben
500 g Topinambur
80 ml Braune Kalbssauce
Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rapsöl
80 g Butter
40 g Stifte von schwarzen Wintertrüffeln
500 g gut gewässertes Kalbsbries

Zubereitung

Das Kalbsbries in 12 Röschen teilen und diese mit den Trüffelstiften spicken (wenn keine Trüffeln Verwendung finden zum Schluss etwas Trüffelöl bester Qualität über die Kalbsbriesröschen geben).

Langsam von beiden Seiten in einer Butter-Öl Mischung ( die Hälfte der Butter) braten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Braten sollte auf jeder Seite,je nach Stärke ,3 Minuten dauern, Dann in der Röhre (70 Grad) warmstellen.

Topinambur schälen (wie Kartoffeln) und in sehr dünne Scheiben schneiden (2 mm). Roh in Butter wie Bratkartoffeln zubereiten. Mit Salz und frisch geriebener Muscatnuß würzen. Den Bratensatz des Kalbsbrieses mit der braunen Kalbssauce ablöschen und kurz einkochen lassen,danach einen Schuss Madeira darüber und neuerlich einreduzieren. Den Topinambur auf Teller anrichten, Kalbsbriesröschen drumherum und mit der Kalbs-Madeira-Reduktion nappieren. Dazu einen Endiviensalat mit einer Safran-Balsamico- Vinaigrette. Ein rescher Weiswein sollte das Gericht abrunden.

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dr.faust